地瓜、馬鈴薯、蒜頭，發芽能吃嗎？

 地瓜、馬鈴薯、蒜頭，發芽能吃嗎？

傳統觀念認為植物發芽等於有毒，不宜食用。

但你可能有注意到，近幾年市面上開始出現黃豆、芝麻、蕎麥等發芽產品，儼然形成一股發芽熱潮！發芽食物都可以吃嗎？

【最多人問－地瓜、馬鈴薯、蒜頭】

地瓜發芽，可以吃

地瓜屬於旋花科植物，跟馬鈴薯不一樣，馬鈴薯（茄科）發芽後會產生酶，無法再食用，地瓜發芽後不會產生酶，只是會影響口感，建議不要放太久。

馬鈴薯發芽，快丟掉！

馬鈴薯為茄科食物，生長過程中會產生茄鹼（Glycoalkaloid），又稱為龍葵鹼或龍葵素。茄鹼是種天然毒素，可幫助植物對抗病蟲害，但卻可能導致急性中毒。

尤其當馬鈴薯發芽時，茄鹼會增加5～6倍，且茄鹼有熱穩定性，即使烹煮也難以破壞毒性，若吃到可能導致嘔吐、腹痛、腹瀉等急性中毒症狀。

因此，當家中的馬鈴薯發芽了，還是建議整顆丟掉，不要只將發芽部分挖除。

蒜頭發芽，更多抗氧化物供你用

蒜瓣久置後發芽，並不代表壞掉了，請千萬不要丟棄。此外，在蒜苗冒出來的第五天時，所含的抗氧化物達到最高峰，比新鮮蒜頭所含的抗癌、抗老化的物質還高。

不論你是吃蒜頭或蒜苗，都是健康的好食物，都含有硫化物，可抵禦動脈粥狀硬化、降血壓與抗癌。稱它們是地球上最健康的食物，一點不為過。

【掀起發芽熱－黃豆、芝麻、蕎麥、大麥】

■黃豆：

本身就具有豐富蛋白質、異黃酮素的黃豆，經過發芽過程，會產生一些變化。

發芽黃豆含有維生素Ａ與維生素Ｃ，利於人體免疫功能。

黃豆發芽1～7公分內，普林含量會下降到40～50毫克，主要因為水分增加，細胞分裂活動旺盛，對於尿酸高、痛風患者較為安全。

不過，研究顯示黃豆的蛋白質會隨著發芽下降，素食者在攝取上仍應注意，另外補充蛋白質。

■芝麻

芝麻在浸泡催芽4天後，脂肪含量明顯減少，亞麻酸、磷、鈣增加，是具有抗氧化功能的芝麻酚（sesamol）的來源。

■蕎麥（buckwheat）

發芽後的蕎麥能有效降低血壓，對於脂肪肝也有抑制作用。目前發芽蕎麥相關產品以日本較多，包括麵條、營養品等。

大麥（barley）

大麥在催芽後，營養價值獲得改善。在發芽第2～5天，發芽大麥仁裡的纖維、二脂酸甘油酯（diglyceride）增加，也變得容易消化。

事實上，歐洲啤酒發酵的製造過程裡，就是利用大麥種子發芽時產生大量的澱粉酶，將澱粉分解成醣類，以利啤酒酵母醱酵。